Soda bread fatto in casa

Ecco la ricetta del pane dei pigri o degli infreddoliti... in versione selvatica

Annalisa Malerba - 30/08/2017

In questo numero condivido una modalità di panificazione che farà accapponare la pelle ai cultori dell’arte bianca, ma che da secoli viene praticata soprattutto nei Paesi di matrice anglosassone. Questa modalità si chiama soda bread.

Pensiamo a una casa o a una baracca immersa nelle brume irlandesi, dove le temperature sono basse e il focolare è l’unica e discontinua fonte di riscaldamento: i gradi sul termometro vanno su e giù in continuazione e le corte giornate richiedono tempi di panificazione compatibili con il lavoro nei campi e il calore poco assicurato.

Il modo più semplice è realizzare una lievitazione chimica, come nelle torte e ciambelle che abbiamo imparato a realizzare in casa dalle mamme e dalle nonne: servono una sostanza acida e una sostanza basica che reagiscano insieme, per formare le bollicine di anidride carbonica (CO2) che diano la sensazione di sofficità nel prodotto finito.

Come sostanza basica useremo il bicarbonato di sodio, presente in ogni cucina, mentre gli acidi ci saranno forniti naturalmente dai microrganismi che, fermentando una pastella di farine e acqua, ci regaleranno una serie di acidi organici come prodotti del loro metabolismo; in tante ricette di soda bread potrete trovare succo di limone o aceto: io preferisco scatenare una fermentazione “selvaggia” che permette anche all’impasto di risultare più digeribile – una sorta di pasta madre molto primitiva.

Che farine usare? Io consiglio sempre un miscuglio di farine, magari 2/3 di frumento, per iniziare, e 1/3 di cereali minori o cereali senza glutine. Ne guadagnerete in sapore e nutrienti.

Tra i frumenti, prediligo le varietà cosiddette antiche o, da contadina, cerco le aziende vicine a me che abbiano cominciato a produrre frumenti in miscuglio... direttamente in campo.

Per questa versione avevo impiegato 300 g di farina integrale di frumenti antichi, 100 g di farina integrale di orzo e 100 g di farina integrale di farro spelta.

Che liquido usare? Nelle ricette di soda bread trovate di solito il siero della ricotta o il latte; io vi propongo di usare una bevanda vegetale.

La presenza dell’ortica regala un apporto aggiuntivo in ferro, magnesio e proteine; potete impiegarla anche fresca, nella proporzione di 40 g per 500 g di farina; il peso è riferito all’ortica lessata, strizzata bene e tritata finemente con un coltello affilato.

Soda nettle bread

Pane al bicarbonato con ortica.

Ingredienti per 10-12 persone

500 g di farina integrale
500 ml di bevanda di soia e riso al naturale
50 ml di olio extravergine di oliva
20 g di ortica (Urtica sp. pl.) essiccata, già mondata
12 g di sale marino integrale
8 g di bicarbonato di sodio
semi di girasole decorticati (facoltativo)

Procedimento

Perché avvenga la lievitazione chimica, con la formazione di CO2, è indispensabile che il bicarbonato basico incontri composti acidi. Questo si può ottenere mescolando all’impasto yogurt di soia al naturale o succo di limone.

Personalmente, usando sempre farine integrali, preferisco abbattere il tenore in acido fitico lasciandole fermentare: gli acidi organici originati dalla fermentazione della farina con la bevanda di soia e riso saranno poi in grado, reagendo con il bicarbonato, di sprigionare bolle di anidride carbonica e far quindi lievitare il nostro soda bread.

Lavora con una frusta il mix di farine e la bevanda, fino a ottenere un composto liscio. Copri e lascia riposare 12–16 ore a temperatura ambiente (25-27 °C, ma in estate io ho toccato punte di 35-36 °C).

Trascorso il tempo di fermentazione, accendi il forno a 190 °C. Riprendi l’impasto, che sarà ancora piuttosto liquido, e aggiungi mescolando tutti gli ingredienti, compresa l’ortica, già sbriciolata. Tieni per ultimo il bicarbonato: va aggiunto a forno già caldo, appena prima di infornare, o reagirà con gli acidi organici sviluppatisi durante la fermentazione, producendo CO2 prima di entrare in cottura!

Versa in uno stampo foderato di carta forno: dovrai ottenere uno spessore di massimo 2 cm. Inforna e cuoci per 35 minuti; se tende a colorire troppo in superficie, copri con un foglio di alluminio. Tieni conto che il bicarbonato di per sé tende a regalare una crosticina di colore dorato e che il sapore è caratteristico, anche quando coperto dall’ortica. Lascia raffreddare prima di tagliare a fette e servire.

Olio e sale sono facoltativi; il soda bread, se conservato in frigorifero, si può consumare tranquillamente anche dopo 5-7 giorni.

Per concludere, un ultimo segreto, utilissimo sia d’estate, quando non si ha voglia di accendere il forno, sia in inverno, quando impiega tanto ad andare in temperatura o quando vogliamo usare la cucina economica: puoi preparare dei mini soda bread in padella.

Io consiglio una padella di ferro adeguatamente condizionata e ben calda; getta l’impasto a cucchiaiate e attendi che si formino tante bollicine in superficie prima di girare e cuocere dall’altro lato. Mantieni la fiamma al minimo.

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