Senza glutine, ma sano!

Alimenti per celiaci e trash food: perché preferire cibi integrali e biologici nella dieta celiaca. Il seguente articolo è tratto dalla rivista Consapevole 16.

Teresa Tranfaglia - 30/09/2008

Alimenti per celiaci e trash food: perché preferire cibi integrali e biologici nella dieta celiaca.
Il seguente articolo è tratto dalla rivista Consapevole 16.

Miscugli di fecola di patata, amido di riso, amido di mais, farina di soia digrassata, isolato proteico di pisello, emulsionante E 471, semi di guar, carragenani, oli idrogenati: ecco alcuni degli elementi che si trovano nei cibi senza glutine venduti nelle farmacie e nei supermercati.
Perché i celiaci sono costretti a mangiare cibi senza glutine raffinati, additivati e privi della dicitura “non OGM”?
Teresa Tranfaglia e Chiara Ritonnaro suggeriscono, agli intolleranti al glutine, alternative sane: cereali integrali in chicchi privi di glutine, rigorosamente bio!

Cosa sono i cereali integrali in chicchi?
Ho conosciuto le straordinarie peculiarità dei cereali integrali in chicchi “senza glutine” quando mi sono avvicinata ai principi dell’ambito biologico, macrobiotico e kusminiano.
È importante ricordare che i cereali “in origine” sono tutti integrali e in chicchi. Il chicco si dice integrale quando conserva il guscio, il germe e il corpo centrale, cioè le parti essenziali per racchiudere la “vita”. È divenuto da “letteratura” l’esempio che esplica tale concetto: un seme o chicco integrale, se piantato germoglia. Quindi, conserva inalterate le potenzialità vitali. Se lo stesso seme lo maciniamo e poi lo piantiamo non germoglia. I cereali integrali in chicchi “senza glutine” sono: il riso integrale, il miglio, il mais, il grano saracen, la quinoa e l’amaranto.

Perché mangiare i cereali integrali in chicchi?
La dottoressa Catherine Kousmine nel suo libro Salvate il vostro corpo! (Tecniche Nuove, 1992), scrive: «Il germe e il guscio sono ricchi di sostanze minerali, di alcuni elementi indispensabili alla vita (come il manganese, il cobalto, il rame, lo zinco, il cromo, il selenio), di enzimi e di vitamine. Il germe contiene le vitamine A ed E; il guscio le vitamine B, di cui rappresenta una delle più importanti fonti alimentari. Le varie parti che compongono il seme contengono gli oli e la vitamina F».
Invece, continua la dottoressa Kousmine: «Il corpo centrale del chicco è composto essenzialmente di amido: nella produzione della farina bianca (destinata alla panificazione o alla realizzazione di paste) i germi e gli strati esterni del seme vengono separati dal corpo centrale. L’uomo tiene per se soltanto la parte ricca di amido, mentre il 70% circa delle preziose sostanze contenute nei cereali non vengono utilizzate e si perdono. La farina bianca è perciò un alimento privo di sostanze vitali, il che spiega come mai non attrae i predatori, i quali per istinto sanno quali sono le sostanze idonee alla loro sopravvivenza; non reputandola commestibile, ne stanno alla larga».
«In Africa, dove comunemente la dieta ha un alto contenuto di fibre, l’incidenza di cancro del colon è notevolmente più bassa che nei paesi industrializzati dell’Occidente, dove il contenuto di fibre nella dieta è più basso. La ragione di questo diverso comportamento è stata individuata nel diminuito tempo di transito per aumento del volume intestinale e nella diluizione subita da determinati componenti potenzialmente oncogeni; infatti molte fibre legano notevoli quantità di acqua. Questo può essere uno dei meccanismi con i quali le fibre esercitano il loro effetto protettivo nei riguardi del cancro» – (Dietologia Clinica, alimenti e malattia, Medi Edizioni, 1999)

Perché mangiare bio?
È da precisare, inoltre, quanto incida, sulla nostra salute, il sistema di produzione adottato per la coltura dei cereali. Se i chicchi vengono a contatto con la terra fertile, concimata secondo i canoni dell’agricoltura biologica o biodinamica, riporteranno i relativi benefici anche in chi li ingerisce. Il chicco cresciuto in terreni trattati con pesticidi, fitofarmaci, diserbanti è, invece, del tutto diverso, perché nella crusca prima, e nel germe poi, si concentrano i medesimi veleni.
«La terra è bruciata dai prodotti chimici. È tempo che tutti chiedano che i campi coltivati “ritrovino la pace”, ossia il loro corso naturale. Nei nostri sforzi per salvare l’uomo dalla malnutrizione, dobbiamo anche considerare che l’alimentazione deve servire l’intera terra. Le grandi industrie si stanno comportando come inetti comandanti di una nave, incapaci di prevedere che il viaggio da fare è assai lungo e che il cibo deve essere distribuito con parsimonia e serenità. Dobbiamo pensare alle generazioni che verranno» – (Muramoto, Il medico di se stesso, Feltrinelli, 1975).
«Ho assunto cereali senza glutine, biologici in chicchi già dall’infanzia. Li ho sempre apprezzati per il loro piacevole gusto, per quello speciale sapore di “pulito e sano” che lasciano al palato. Ho osservato nel tempo sia le implicazioni positive sulla salute sia un effetto collaterale che riguarda il controllo del peso corporeo» – (Chiara Ritonnaro).

E per i celiaci?
Se andiamo a curiosare tra i cereali concessi ai celiaci e quelli consigliati dai protocolli sanitari “ufficiali”, noteremo che – a parte il riso, qualche polenta di mais (non necessariamente integrale e non necessariamente non OGM), fiocchi di mais o di riso (sempre non necessariamente biologici ed integrali) – l’assunzione quotidiana dei cereali consiste principalmente in paste aproteiche senza glutine, biscotti o cialde costituite da alimenti super-raffinati: miscugli di fecola di patata, amido di riso, amido di mais, farina di soia digrassata, isolato proteico di pisello, emulsionante E 471, semi di guar, carragenani, oli idrogenati e, a volte, anche aggiunte di zucchero bianco, uova e latte. Anche i budini, le creme e i dolciumi consigliati dal prontuario sono confezionati con ingredienti tutt’altro che integrali, e quindi poco salubri.

Un'abbuffata di cibo “falso”, ma senza glutine!
Ciò che peggiora la condizione del celiaco è anche l’atteggiamento dei familiari.
Ho assistito più volte a scene dove genitori, nonni e zii – credendo di donare affetto al “celiaco che già non può mangiare tanti cibi” – lo rimpinzano di grosse quantità di cioccolato, dolciumi, patatine in busta, wurstel, formaggi fusi: tutti rigorosamente senza glutine. Si dimentica che quella creatura celiaca è anche un essere umano, e, più degli altri, merita attenzione dal punto di vista alimentare.
Il paziente celiaco, vissuto dai familiari come un “extraterrestre” vivrà, oltre il danno, la beffa. Beffa che comporta, in alcuni casi, un susseguirsi di problemi la cui radice appare astratta, mentre è proprio lì, sotto gli occhi di tutti: ingurgitare miscugli di fecola di patata, amido di riso, amido di mais, farina di soia digrassata, isolato proteico di pisello, emulsionante E 471, semi di guar, carragenani, oli idrogenati, non basta alla “ragione”!?
Un mare di intrugli, ma, chiariamo, senza glutine! Ciò dovrebbe garantire, di per sé, una salute di ferro…
«I prodotti speciali senza glutine, forniti dalla farmacia, hanno un ruolo minore nella dieta del celiaco. […] In realtà è molto importante che non ci si abitui a vivere con “surrogati”». È necessario «sviluppare, invece, delle vere alternative alimentari (…), acquistare il piacere dell’alternativa alla pasta e al pane, non vivere di “falso pane e falsa pasta”» – ( L. Greco, Vivere felici senza glutine, AIC Campania, 1999 ).
Come mai ciò che dovrebbe essere valido per chiunque al fine di prevenire il cancro all’intestino e conservare al meglio la salute (come ad esempio la buona abitudine di assumere cereali integrali di derivazione biologica), non è valido ed indispensabile anche per il celiaco, che più degli altri presenta una predisposizione intestinale “particolare”?
Perché tutti i prontuari si preoccupano solo di avvertire il celiaco di stare lontano dal glutine, senza mai indicare un’alternativa sana, cioè integrale, naturale e biologica, oltre che priva di glutine?
Forse è per questo che, non di rado, molti celiaci, pur adottando una dieta priva di glutine, continuano ad avere disturbi di difficile identificazione e molti di loro continuano ad assumere farmaci per ridurre l’infiammazione intestinale?

Saper scegliere: senza glutine, senza OGM, senza additivi
Il paziente celiaco viene tutelato dallo Stato italiano secondo la legge 123/2005.
Il decreto ministeriale 4 maggio 2006 stabilisce i limiti massimi di spesa per l’erogazione dei prodotti senza glutine, di cui all'articolo 4, commi 1 e 2, della L. 4 luglio 2005, n. 123, recante «Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia».
Considerato che in una dieta equilibrata, i carboidrati includono quelli complessi naturalmente privi di glutine provenienti da riso, patate, mais e legumi; considerato che il fabbisogno calorico giornaliero riconducibile ai carboidrati deve essere almeno del 55% dell’apporto energetico totale, come confermato dal rapporto dell’OMS e della FAO «Diet, nutrition and prevention of chronic diseases» (2003), inclusi i carboidrati complessi naturalmente privi di glutine provenienti da riso, patate, mais e legumi; considerato che dal 2001 sono stati notificati per la commercializzazione una serie di nuovi prodotti senza glutine già pronti per il consumo che tengono conto delle mutate abitudini di preparazione degli alimenti, anche in relazione ai mutati stili di vita; ecco le cifre che indicano i contributi definiti dalla legge:

Fascia d’età Tetto mensile M Tetto mensile F
6 mesi - 1 anno € 45,00 € 45,00
fino a 3,5 anni € 62,00 € 62,00
fino a 10 anni € 94,00 € 94,00
età adulta € 140,00 € 99,00

La legge concede tale bonus ai pazienti celiaci per ottenere gratuitamente prodotti senza glutine reperibili esclusivamente in farmacia. Ciò induce il celiaco a non dubitare della genuinità di tali prodotti. Molti tra questi sono composti da farine raffinate e amidi senza la dicitura di “non OGM”, con aggiunta di additivi ed emulsionanti.
La maggior parte dei celiaci non ha mai neppure pensato di uscire dal recinto farmaceutico, così pubblicizzato, certificato e soprattutto garantito.
Per facilitare la scelta sicura di prodotti naturali e biologici “senza glutine” è stato coniato il marchio di garanzia “spiga barrata”. Ancora oggi, sono pochi i celiaci che scelgono tale alternativa.
Da qualche anno, però, è possibile ritirare anche in farmacia alcune marche di paste biologiche senza glutine. Ebbene? Ho cercato di confrontare i prezzi farmaceutici con quelli dei centri di alimentazione naturale della mia città. Il confronto riguarda un tipo di pasta biologica, le Asolane da 250g: prezzo in farmacia, euro 2,69; prezzo nei centri naturali, da euro 2,30 a euro 2,45

E se consumassimo il riso integrale biologico?
Quanto costa 1 kg di riso integrale biologico? Ecco i prezzi: 1 kg di riso integrale biologico, chicco lungo “La finestra sul cielo” da euro 1,70 a euro 2,10 al kg.
Con 1 kg di riso integrale si ottengono 12 porzioni abbondanti. Il riso integrale, però, non è erogabile nelle farmacie.
In molti paesi europei il servizio sanitario nazionale consegna direttamente alla persona affetta da celiachia il contributo. Il celiaco sceglie, libero e consapevole, i prodotti senza glutine per la propria alimentazione, confacenti al suo stile di vita.
In Italia, un tale cambiamento porterebbe l’intollerante a porsi molte più domande circa cosa converrebbe acquistare per la propria dieta e la propria salute.
È noto: l’autogestione della propria salute comporta inevitabilmente “scienza e coscienza!”.

Le Autrici
Teresa Tranfaglia
Vive con la famiglia a Salerno dove ha conseguito la Laurea in Pedagogia e un secondo titolo accademico in Vigilanza Scolastica. È presente quale esperta ed offre il suo aiuto nel portale www.autismoparliamone.org.
La malattia che colpisce, piccolissima, la sua seconda figlia, determina in lei un decisivo cambiamento esistenziale.
Inizia così un percorso di ricerca per trovare la soluzione ai problemi di salute della figlia che la fa approdare nell’89, dopo l’incontro con il maestro giapponese Naburu Muramoto, all’ambito macrobiotico (e più tardi a quello omeopatico e omotossicologico).
Da allora, seguendo questa strada, la figlia migliora rapidamente, per cui l’autrice decide di approfondire le sue conoscenze nel settore della cucina naturale e macrobiotica.

Chiara Ritonnaro
Nata a Salerno nel 1983 è laureanda in medicina e chirurgia alla Seconda Università di Napoli. Apprezza l’ambito biologico, kusminiano e macrobiotico. Aderisce alla dieta naturale, biologica e integrale senza glutine.

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