Mille e un germoglio

Oltre a fare bene alla salute, i germogli sono anche facili da produrre in casa con pochi strumenti e poca spesa

Tommaso Radice - 20/07/2016

Salutari per il nostro organismo, ma ancor prima buoni da mangiare: sono tanti i motivi per portare i germogli sulla nostra tavola.

Il germoglio costituisce la prima fase di vita della giovane pianta, quella in cui si viene a esprimere tutto il suo corredo genetico e, con questo, una grande ricchezza nutrizionale dai sapori intensi e vibranti. I germogli sono un ingrediente con utilizzo a 360°, una materia prima vivente di assoluto stimolo per chef e buongustai.

Se i più conosciuti sono quelli di soia, l’elenco delle varietà da germoglio è in realtà molto vasto e include ortaggi, cereali e leguminose: broccoli, ravanello, crescione, grano, porro, erba medica, senape, fieno greco e altri ancora.

Magia di natura

La germinazione possiede un carattere quasi magico, come tanti altri processi naturali che portano la vita a manifestarsi: occorre solamente un po’ d’acqua perché il seme si “risvegli”, mostrandosi fin dall’inizio estremamente fragile, ma al contempo animato da un’incredibile tenacia e determinazione a crescere. Qual è il suo segreto? Ogni seme è costituito da tre componenti distinte: la parte germinativa, o embrione, è una pianta miniaturizzata già completa di radice, fusto e foglie (i “cotiledoni”), che in alcuni casi risulta chiaramente visibile a occhio nudo – provate a osservarla ad esempio nei semi di fieno greco. Vi è poi il tessuto nutritivo, ricco di sostanze nutritive, che serve all’embrione per la sua crescita iniziale, anche in assenza di terra. Il tutto è avvolto dal tegumento, un guscio che protegge il seme dagli agenti esterni, e ne facilita la dormienza fino al momento propizio per la germinazione.

Equilibrio di nutrienti

La nostra alimentazione si presenta spesso squilibrata verso i “macro-nutrienti”: proteine, carboidrati e grassi. Il nostro corpo però, fatica a metabolizzarli se sprovvisto di tutti quei “micro-nutrienti” che permettono alle funzioni organiche, e in particolare alla digestione, di svolgersi regolarmente. Da questo punto di vista, i germogli permettono di ritrovare il giusto equilibrio grazie all’apporto di enzimi, vitamine, sali minerali e di numerosi fitonutrienti, a tutto beneficio della nostra salute; un beneficio che si presenta inoltre come olistico, perché con il germoglio si mangia ogni componente della pianta.

Semi o germogli?

Numerosi ingredienti della nostra cucina sono semi che ben conosciamo, interi o sotto forma di macinato: il riso, le farine, i ceci e le lenticchie, le mandorle e tanti altri. I germogli manifestano delle peculiarità che li distinguono da questi, e ne rendono opportuno l’inserimento regolare nella nostra alimentazione. La germinazione dei semi infatti elimina l’acido fitico presente nei semi, aumentando così la bio-disponibilità del contenuto nutrizionale, e in particolare dei minerali. Permette inoltre di pre-digerire le proteine e i lipidi, scomponendoli già in aminoacidi e acidi grassi, e rendendo più agevole la loro assimilazione rispetto, ad esempio, ai classici legumi o cereali cotti: in tal modo, possiamo nutrirci mentre il nostro fegato riposa.

Concentrati e vivi

Anche a confronto con gli ortaggi, i germogli presentano dei caratteri originali perché in essi si trovano concentrazioni particolarmente importanti di fitochimici, tra i quali si annoverano molecole preziose per mantenersi in salute e aiutare la prevenzione di patologie croniche e degenerative. A titolo di esempio, possiamo trovare la glucorafanina nei germogli di broccoli e cavoli, la quercetina e il cumesterolo in quelli di alfalfa e fagiolo mungo, il kampferolo nella senape e ravanello. Tanto più importanti risultano i benefici dei germogli, per via delle lunghe catene distributive dei nostri tempi, che comportano spesso una mancanza di freschezza nelle verdure che mangiamo, e una conseguente perdita di contenuto nutrizionale. I germogli, alimento vivo per eccellenza, permettono invece di portare a felice conclusione la nostra “ricerca del fresco perduto”, offrendoci in ogni momento il loro pieno apporto nutrizionale e di gusto.

Produttore uguale consumatore

I germogli ci offrono infine la straordinaria opportunità di recuperare una dimensione del cibo che ci appartiene profondamente, ma che abbiamo oggi quasi completamente dimenticato: quella dell’autoproduzione. Con semi e germogliatore, e un minimo d’impegno, grandi e bambini possono infatti coltivarli in casa a tutto vantaggio della nostra salute e dell’ambiente, grazie alla riduzione dei rifiuti, dei trasporti, e allo sviluppo di una maggiore consapevolezza sull’importanza di terra e acqua.

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