Le Erbe d'Autunno nel piatto!

Un menù sfizioso e senza glutine a base di erbe e fiori spontanei che si rifà ai valori della permacultura

Annalisa Malerba - 28/10/2016

Fitoalimurgia, per dirla con un termine pomposo, ovvero mettere le erbe spontanee nel piatto, come preferisco io.

Niente di più permaculturale che servirsi direttamente dal ciglio del fosso, dal bordo del campo o valorizzare lo sfalcio delle malerbe che han deciso di caratterizzare il nostro orto: usa e valorizza la diversità, per rifarci a uno dei valori della permacultura.

Di seguito, ecco alcune ricette perfette per autunno e inverno, caratterizzate da piante spontanee in forma essiccata (raccogli e conserva l’energia) o da erbe presenti in forma vegetativa durante tutto l’arco dell’anno (usa e valorizza risorse e servizi rinnovabili).

Polenta infasolà con urtica sp. Pl.

(ricetta per 6-8 persone)

3 l di brodo di cottura dei fagioli borlotti
700 g di farina gialla integrale
400 g di fagioli borlotti secchi
200 ml di bevanda d’avena al naturale, meglio se autoprodotta
5 cucchiai di ortica secca polverizzata (urtica sp. pl.)
sale marino integrale

La sera precedente ammollate i fagioli; il giorno successivo scolate bene i legumi, lavateli e procedete alla cottura come indicato nel riquadro qui sotto. Sarà sufficiente metterli in pentola a pressione con 3 l abbondanti di acqua, condire con alloro e proseguire come spiegato. Dal sibilo, saranno sufficienti 35 minuti. Condite con il sale solo a fine cottura e lasciate intiepidire, quindi scolate i fagioli recuperando il brodo: non produrre rifiuti.

Stemperate la farina gialla con la bevanda d’avena e con parte del brodo, ormai freddo: dovete ottenere una sorta di pastella fluida; portate a ebollizione il restante brodo e versatevi poco a poco la farina lavorata a pastella. Abbassate la fiamma e cuocete per mezz’ora, mescolando sempre. A fine cottura versate l’ortica e i fagioli, mescolate bene e versate in uno stampo da ciambella, inumidito con un po’ di acqua, per servire freddo o tiepido e affettato, o servite caldo a cucchiaiate.

Crema di lenticchie e bellis perennis

(ricetta per 8-12 persone)

2 tazze di foglie basali di pratoline (bellis perennis)
350 g di lenticchie
163 g di semi di zucca decorticati
½ cipolla gialla
2 cucchiai di aceto di kombucha o di aceto di mele
cannella appena macinata
vino bianco secco
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale

La sera precedente ammollate le lenticchie; ammollate a parte i semi di zucca, in modo che siano appena coperti di acqua.

Il giorno successivo scolate bene i legumi, lavateli e procedete alla cottura come indicato nel riquadro nella pagina a fianco. Sarà sufficiente coprirli di acqua a filo, condire con il rosmarino e proseguire come spiegato. Dal sibilo, saranno sufficienti 15 minuti.

Nel frattempo scolate e tritate i semi di zucca; mondate, lavate e sbollentate le pratoline, raffreddandole rapidamente dopo il passaggio in acqua bollente. Tritatele grossolanamente. Mondate e tritate la cipolla, saltatela con un goccio di olio e acqua; sfumate con il vino bianco e, quando è morbida e profumata, unite le pratoline, mescolate e spegnete.

Composta di cipolle rosse alla robinia

(ricetta per 6-8 persone)

4 grosse cipolle rosse a fette sottili
150 ml di succo di uva
50 g di cavolo rosso a striscioline sottili
2 cucchiai di fiori di robinia (robinia pseudoacacia), essiccati e polverizzati
alloro
noce moscata q.b.
1 chiodo di garofano del Commercio Equo
sale

Radunate tutti gli ingredienti, eccetto i fiori, in una larga teglia. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete finché le verdure sono tenere e hanno formato una sorta di confettura; se le avrete tagliate abbastanza fini, saranno sufficienti pochi minuti. Versate i fiori, mescolate bene e spegnete. Messa nei vasetti può essere sterilizzata o conservata in frigo fino a 1 settimana.

Affettate la polenta e servitela con la composta e con granella di nocciole tostate.

Cuocere i legumi con la pentola a pressione

La pentola a pressione è un utile strumento per i legumi in genere, e consigliata specialmente per i fagioli, visto che le alte temperature permettono di inattivare l’antitripsina, sostanza antinutrizionale in essi contenuta.

Dopo l’ammollo, lavate bene i legumi e metteteli sul fuoco con acqua nuova, coperti da almeno 1–2 dita d’acqua e conditi con erbe aromatiche fresche o secche. Portate a ebollizione, schiumate, chiudete il coperchio e, al momento del fischio, abbassate al minimo e interponete uno spargifiamma in ghisa. Cuocete per 30–40 minuti o comunque adattandovi al singolo legume.

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