La bontà del tarassaco in cucina

Due proposte gustosissime per usare la regina delle piante eduli primaverili

Annalisa Malerba - 05/06/2017

Le ricette che vi presento valorizzano una delle eduli più conosciute: il tarassaco, . E non solo: trovate nelle due ricette qui sotto altre piante spontanee, tipiche di questo verdeggiante periodo.

Presentate in pubblico, in due diverse occasioni, ad aprile 2015 e graditissime, queste due preparazioni richiedono un po’ di tempo e pazienza, anche perché si tratta di usare i fiori di dente di leone e di sottoporli a un processo di fermentazione.

Se deciderete di cimentarvi, non ve ne pentirete: la novità di consistenze e di sapori è impareggiabile! Restate aggiornati sui nuovi laboratori e le nuove ricette nei miei blog, “Passato tra le mani” e “Cucina selvatica”, o tramite le relative pagine Facebook.

Falsa carbonara

Carbonara di fusilli alla crema lattofermentata di tarassaco con saltata di Humulus lupulus, fiori marinati di rosmarino e tartare di olive ed erbe

Ingredienti per 6-8 persone

600 g di penne integrali

Per la crema al Taraxacum officinale:

150 g di yogurt di soia al naturale (meglio se autoprodotto!)
50 g di mandorle
30 g di fiori tarassaco privati del calice
16 g di succo di mela concentrato
10 g di semi di lino appena macinati
10 g di scalogno
7 grani di pepe bianco
5 g di miso di riso
olio extravergine d’oliva q.b.
sale marino integrale q.b.

Per la tartare

175 g di olive nere
Melissa officinalis - melissa q.b.
Allium schoenoprasum - erba cipollina q.b.
il succo e la scorza di 1 limone
olio extravergine d’oliva q.b.
sale marino integrale q.b.

Per il fiori sott’olio

Fiori di Rosmarinus officinalis - rosmarino
olio extravergine d’oliva di ottima qualità

Per la saltata di Humulus lupulus

Un mazzetto di luppolo (attenzione alle norme regionali che regolano la raccolta!)
½ cipolla rossa
olio extravergine d’oliva q.b.
sale marino integrale q.b.

Per la crema

Ammollate le mandorle per una notte, così che inizino il processo di germogliazione, anche se non si renderà evidente. Tritate tutti gli ingredienti e mescolateli per bene in una ciotola.

Scaldate un vaso di vetro con acqua bollente: dev’essere tiepido e piacevole al tatto, non eccessivamente caldo.

Versate il miscuglio e lasciate a temperatura ambiente, avvolto in un panno, per 6-12 ore, secondo la stagione. Frullate accuratamente, montando eventualmente con acqua tiepida o con olio. Aggiustate di sale. In frigorifero continuerà a fermentare e si conserverà per 4-5 giorni; il sapore diventerà via via più formaggioso.

Per la tartare

Tritate grossolanamente le olive e tagliate le erbe con una forbice affilata. Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per una notte in frigo.

Per i fiori sott’olio

Raccogliete i fiori freschissimi e appena aperti. Copriteli di olio e lasciateli almeno una notte in frigo.

Per la saltata di Humulus lupulus

Mondate il luppolo, conservando solo le cimette. Mondate e tritate la cipolla. Saltatela in olio e acqua; salate, quando è ormai morbida unite il luppolo, cuocete per un minuto e spegnete. Deve conservare un bel colore verde acceso. Cuocete la pasta al dente; conditela con la crema e servitela affiancando i tre condimenti.

Crostatine calde con gelato al tarassaco

Ingredienti per 10-12 pezzi

Per la frolla al sesamo

Farina integrale q.b.
180 g di yogurt di soia al naturale freddo
90 g di olio d’oliva extravergine
30 g farina di miglio
sesamo q.b.
sale integrale q.b.

Per la besciamella estemporanea del ripieno

400 ml di bevanda d’avena al naturale
50 g di fiocchi d’avena
35 g di olio extravergine d’oliva
1 piccolo scalogno
ortica essiccata q.b.
noce moscata q.b.
qualche foglia di alloro

Per le barbabietole infuse

2 barbabietole rosse
aglio delle vigne (Allium vineale) q.b.
chiodi di garofano q.b.
camomilla essiccata q.b.
melissa q.b.
succo e scorza di ½ limone
olio extravergine d’oliva q.b.
sale marino integrale q.b.

Per il gelato salato al tarassaco

920 g di bevanda di soia al naturale
70 g di fiori di tarassaco già puliti e mondati
30 g di noci del Brasile Fairtrade
1 capsula di probiotici di ottima qualità
erba cipollina (Allium schoenoprasum)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di succo di zenzero
1 cucchiaio di daikon grattugiato
sale marino integrale q.b.

Per il gelato

di tarassaco. Unite la capsula di probiotici e lasciate fermentare per 10-14 ore in un thermos. Lasciate raffreddare perfettamente e mettete in frigorifero per mezz’ora; quindi unite gli altri ingredienti.

Lavorate a crema con un minipimer e inserite nella gelatiera, lavorando per una quarantina di minuti. Chi non ha la gelatiera può mettere il composto in freezer per minimo 4 ore, lavorandolo ogni 20 minuti con un minipimer. Conservate in freezer.

Per il ripieno

Cuocete le rape rosse al vapore. Lasciatele raffreddare perfettamente e affettatele, riducendole a grossi fiammiferi. Marinatele con i restanti ingredienti, lasciandole riposare in frigorifero per una nottata.

Il giorno successivo scolatele e grigliatele. Preparate la besciamella estemporanea tritando lo scalogno; tostatelo nell’olio, insieme all’alloro e ai fiocchi d’avena. Unite la bevanda calda e portate a ebollizione, mescolando sempre. Abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti.

Togliete l’alloro. Frullate, aggiustate di sale, unite la noce moscata e l’ortica sbriciolata. Lasciate intiepidire mescolando perché non si formi la pellicola superficiale.

Per la frolla al sesamo

Sbattete bene con una frusta lo yogurt e l’olio; unite il sale, il sesamo, la farina di miglio e tanta farina integrale quanto basta a ottenere un panetto sodo e compatto. Vi raccomando di lavorare velocemente, sfruttando la sola punta delle dita per non surriscaldare l’impasto.

Lasciatelo riposare coperto, in luogo fresco, per almeno mezz’ora. Ricavatene dischetti da adattare a stampini da muffin leggermente unti. Sovrapponete carta forno e legumi secchi, per una cottura in bianco di 10 minuti, a 175 °C.

Togliete i legumi e la carta forno, riempite con la besciamella e la rapa, messa in verticale, e infornate a 180 °C per altri 5-8 minuti. Togliete dal forno, completate con una pallina di gelato, ottenuta con uno scavino per melone, e servite immediatamente. Il gelato si scioglierà, con un gradevole contrasto caldo/freddo.

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