Insalate? No, insalatini!

Come preparare le verdure fermentate: un aiuto alla digestione e un elisir di salute per il nostro intestino

Giusi De Francesco - 04/05/2012

Gli insalatini, o verdure fermentate, sono un antichissimo mezzo di conservazione conosciuto pressoché in tutto il mondo.

Agli insalatini sono legati numerosissimi effetti benefici sull’organismo umano.

Durante la fermentazione, controllata essenzialmente dalla salamoia o dalla pressione e il sale, si sviluppano numerose sostanze: vitamine del gruppo B, K, C e i lattobacilli o fermenti lattici.

Questi ultimi svolgono una molteplice azione a livello intestinale:

- Aiutano la digestione delle proteine e degli zuccheri;

- Riattivano la flora batterica intestinale e quella vaginale preposte a sintetizzare le vitamine del gruppo B e del gruppo K;

- Acidificano il tratto intestinale, che inibisce lo sviluppo di germi patogeni;

- Sintetizzano alcune sostanze antibiotiche (per esempio il Lactobacillus acidophilus), efficaci contro la maggior parte dei batteri enteropatogeni;

- Aiutano la decomposizione di alcune sostanze cancerogene.

Nel riattivare la flora batterica intestinale, gli insalatini, quindi, hanno la capacità di far assorbire meglio i cibi e di ripristinare, con un uso costante, le capacità dell’organismo di mantenersi in buona salute.

Al giorno d’oggi, purtroppo, l’impiego costante degli insalatini, peraltro assai facili da preparare, si è quasi completamente perso, pur essendo d’importanza essenziale sia per quanti si alimentano di prodotti animali che per coloro che si rivolgono esclusivamente ai prodotti vegetali.

Gli insalatini possono essere preparati immergendo le verdure in un liquido salato (acqua e sale, o shoyu, aceto di umeboshi) o per pressione, con aggiunta di sale o derivati (umeboshi, miso, foglie di shiso ecc.) e possono essere invecchiati più o meno a lungo, a seconda delle stagioni e dell’effetto che si vuole ottenere (yin o yang).

Allo scopo si possono utilizzare quasi tutte le verdure (ravanelli, rape, daikon, cavolfiore, broccoli, carote, cipolle, fagiolini, cetrioli ecc.).

Insalatini rossi di ravanelli

Ingredienti: Ravanelli, aceto di umeboshi

Lavate i ravanelli. Tagliateli a rondelle sottili e metteteli in un recipiente di ceramica o di vetro.

Versateci sopra l’aceto di umeboshi (1 cucchiaino ogni 2-3 ravanelli di media grandezza).

Mescolate bene e pressate i ravanelli coprendo con un piattino di diametro leggermente inferiore a quello del recipiente e ponendovi sopra un peso di 1-2 kg.

Dopo un’ora noterete che nel recipiente compare dell’acqua. Lasciate riposare a temperatura ambiente, coprendo con un panno.

Gli insalatini saranno pronti nel giro di 3-4 ore. Noterete che prenderanno un bel colore rosso uniforme. Potete consumarli entro il giorno successivo alla preparazione. Ottimi per guarnire.

Insalatini di ravanelli (e altre verdure) in salamoia

Ingredienti: Ravanelli, acqua, aceto di umeboshi

Prendete dei ravanelli interi senza foglie, lavateli e disponeteli in un vaso di vetro a chiusura ermetica.

Potete aggiungere qualche aroma per profumare la salamoia (qualche foglia di alloro, semi di finocchio, un gambo di sedano, un pezzetto di kombu o altro).

Versate nel vaso una parte di acidulato di umeboshi ogni 5-6 parti d’acqua e chiudete bene il vaso. Gli insalatini saranno pronti dopo circa 8-10 giorni, quando, cioè, noterete che l’acqua sarà diventata leggermente torbida, formando un deposito biancastro sul fondo del vaso, mentre la verdura avrà acquistato un sapore acido.

Prendetene uno o due pezzi a testa a ogni pasto. In alternativa alla soluzione di aceto di umeboshi e acqua potete usare un cucchiaio di sale grosso per litro d’acqua oppure una parte di shoyu ogni 5-6 parti d’acqua. Potete fare degli insalatini anche usando altre verdure opportunamente tagliate, da sole o mescolate fra di loro in una delle tre soluzioni di cui sopra.

Tratto da Guarire con il cibo di Giusi De Francesco.

FOCUS INGREDIENTI

Che cos’è l’umeboshi? Varietà di albicocca giapponese raccolta ancora verde e conservata a lungo sotto sale e foglie di shiso (il frutto dell’umeboschi generalmente è considerato una prugna, benché sia vicino alle albicocche sia botanicamente che per aspetto e sapore).

Che cos’è lo shoyu? Salsa liquida fermentata a base di soia, frumento, acqua e sale marino.

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