Impastare, che passione!

Il pane, miracolo di vita e di gusto, è l’alimento principe della tavola

Alessandra Spina - 01/08/2013

Per me cucinare è un po’ anche meditare, ed è proprio maneggiando il “bestione” integrale di un chilo, diventato poi una splendida focaccia, che tempo fa mi sono interrogata sul significato della parola miracolo e ho pensato che in cucina, di miracoli, ne avvengono parecchi, primo tra i quali l’unione di tre elementi poveri che danno vita a un cibo semplice, saporito e insostituibile come il pane. Questo trio dà origine alla vita: esplode, è creativo, è vivo!

Un altro pensiero, in tempo di crisi, e quello rivolto al lato economico: mi chiedo, come si può ancora pensare che per mangiare bene e sano si debba spendere una follia? Ci vuole così poco per un pane sano, gustoso e digeribile, senza andare a comperarlo a più di tre euro al chilo, l’importante è scegliere ingredienti giusti e recuperare ricette e tempi di una volta.

Ecco le mie ricette con diversi tipi di lievitazione, per accontentare tutti i palati e tutte le pance!

SPIANATINE DI KAMUT SENZA LIEVITO

Dato che il lievito è sempre un annoso problema – vuoi per le intolleranze, vuoi per la dieta, vuoi per l’origine e perché non è facile trovare un lievito naturale che non dia disturbi o, ammesso che lo si trovi, il processo di lievitazione è sempre molto lungo se si seguono i tempi della natura – ecco entrare in scena il pane senza lievito. Facile, pratico e veloce si può pensare di prepararlo sera per sera mentre mettiamo in tavola la cena, basta tenere in casa della buona farina di kamut e il gioco è fatto.

200 g di farina di kamut setacciata
115 ml di acqua gasata oppure birra (freddissima)
6 g di olio di oliva extravergine
6 g di sale (marino integrale, così la salute ne guadagna)
3 g di farina di fave (o altro legume)

Disponete le farine a fontana, versate al centro l’olio e l’acqua precedentemente salata, lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto si presenterà liscio e omogeneo. Formate un filone alto e largo circa 2 cm e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Passati i 30 minuti dividete il filone in tocchetti di 2-3 cm, serve un coltello ben affilato o la spatola apposita per dividere gli impasti. Allungateli con il mattarello formando dei dischi sottili, le nostre spianatine, e adagiatele a riposare in una teglia rivestita con carta forno.

Scaldate il forno al massimo (se avete il grill accendete anche quello) infornate una teglia vuota rivestita di carta da forno e aspettate che il forno raggiunga la temperatura adatta.
Raggiunti i 220 °C infornate una a una le spianatine mettendole nella parte più alta del forno (facendo attenzione che durante lo sviluppo non tocchino le resistenze). Trascorsi pochi secondi, le spianatine inizieranno a gonfiarsi fino a diventare leggermente dorate, a quel punto giratele e aspettate che accada la stessa cosa sul lato opposto.

In alternativa potete cuocerle in una padella antiaderente avendo cura di non alzare troppo il fuoco per non bruciare l’impasto.

PANE IN PENTOLA CON CREMOR TARTARO

Ecco qui una ricetta infallibile e facile (ma non rapida)

1kg di farina 00
25 g di cremor tartaro
650 ml acqua
2 cucchiaini di sale fino

In una ciotola di metallo mescolate 2 cucchiaini di sale a 1 kg di farina 00, in una ciotola più piccola sciogliete il lievito (cremor tartaro) in una parte dell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete un goccio di miele per far rinvenire il lievito e lasciatelo riposare per un quarto d’ora.

A tempo debito unite lievito, farina e la restante acqua, impastate e lasciate riposare il composto coperto con un telo da cucina e un plaid di lana. Lasciate lievitare per 2 ore.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro e ravvivatelo, rimettetelo in ciotola e coprire nuovamente. Lasciatelo lievitare per altre 2 ore circa.

Trasferite poi l’impasto in una pentola di alluminio (che avete unto con olio extra vergine di oliva) e lasciate lievitare un’altra ora cira, sempre coprendo con un panno.

A lievitazione terminata coprite la pentola con della carta argentata e infornate in forno già caldo a 180 °C per 1 ora, completate la cottura per altri 15 minuti senza l’alluminio in modo da dorare la superficie del pane. Il risultato che otterrete è quello dell’immagine, una pagnotta bella gonfia con tanta mollica soffice e una crosta croccante.

NB: per i tempi di cottura tutto dipende dal vostro forno, quindi controllate il colore e la cottura a seconda delle abitudini, potrebbe servire qualche minuto in più o in meno per dare un bel colorito alla crosta.

Che cos’è il cremor tartaro ?

Un lievito naturale per preparazioni più leggere

Il cremor tartaro lo trovate nei supermercati più attenti e nei negozi di prodotti biologici e naturali. Il cremor tartaro (nome specifico Bitartrato di Potassio oppure Cremore di Tartaro) non è altro che un lievito naturale, in sostanza si tratta di un sale acido che possiede proprietà lievitanti naturali. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio ed è un’alternativa valida (e molto più leggera) per la preparazione di lievitati destinati agli intolleranti al lievito chimico.

Inoltre è adatto a vegetariani/vegani perché è del tutto naturale, contrariamente al lievito chimico che spesso contiene uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini. In vendita lo trovate puro o già miscelato con il bicarbonato, pertanto fate attenzione alle etichette.

Per calcolare le dosi basta sostituire il quantitativo di lievito previsto nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio, il prodotto finale resta più leggero, lo sentirete al primo morso, in più non gonfia e non appesantisce lo stomaco.

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