I grani antichi

Alla riscoperta delle tradizioni italiane in cucina

Claudia Mengoni - 07/01/2015

In passato la Sicilia era considerata una terra fertile e ricca di grano, tanto da ricevere l’appellativo di “granaio di Roma”. E dalla Sicilia oggi parte la riscoperta dei grani antichi. Abbiamo chiesto un po’ di informazioni al riguardo a Giuseppe Li Rosi.

Che differenza c’è tra il grano moderno e i grani antichi?

Il 90% del grano coltivato in Italia oggi è grano Creso, ottenuto negli anni ’70 bombardando con le radiazioni il frumento duro. In questo modo si voleva rendere la pianta più bassa per evitare l’allettamento, cioè che si piegasse a terra con il vento e la pioggia, diventando difficile da raccogliere. Il grano ottenuto aveva sì un fusto più basso e una maggior resa, ma aveva anche chicchi più grandi e un maggior contenuto di glutine.

Le varietà antiche sono invece grani non irraggiati, ma selezionati dall’uomo nel corso dei secoli. Spesso e volentieri sono anche cultivar autoctone: per esempio il Senatore Cappelli è originario del Sud Italia, lo Strazzavisazz della Sicilia...

Perché scegliere i grani antichi?

Innanzitutto per sapere cosa stiamo mangiando.

Essendo grani selezionati nel corso della storia, gli effetti delle varietà antiche sono noti da tempo. Fin dal Neolitico l’uomo seleziona gli alimenti e continua a coltivare quelli che gli garantiscono un maggior apporto di energia, quelli più nutrienti.

Il grano Creso si è diffuso molto rapidamente nonostante sia molto giovane, tanto che negli anni ‘80 e ’90 rappresentava oltre il 50% della produzione di frumento duro in Italia. Ma la sua rapida diffusione è avvenuta senza che si conoscessero i suoi effetti, tanto che oggi è sospettato di essere uno dei principali responsabili di celiachia e intolleranze al glutine, proprio a causa dell’elevato contenuto di glutine.

Coltivare i grani antichi significa avere una minor produzione (le rese per ettaro sono dimezzate) ma anche un grano con più nutrienti: la pianta del grano antico è molto alta, quindi fa radici più profonde, arrivando là dove i grani moderni non arrivano.

La presenza dei nutrienti nel cibo ci assicura forza e resistenza: quando abbiamo qualche carenza nutrizionale ce ne accorgiamo perché ci sentiamo deboli e stanchi. Ma soprattutto i nutrienti ci offrono la possibilità di pensare: se non arrivano i nutrienti giusti molte aree del cervello restano inattive.

I grani antichi

Maiorca
Grano tenero, cresce in aree marginali ed aride, ma ha un sapore robusto e nutriente. È consigliato per fare ottimi biscotti, grissini e pane.

Monococco
È una varietà di farro antico, progenitore del grano. Ha una spiga esile, ma ricca di carotenoidi come nessun altro grano ha.

Russello
È un grano duro molto particolare: ha il fusto alto e la spiga tendente a al rosso. Viene usato soprattutto per fare il classico pane a pasta dura, con poca acqua, che dura molti giorni.

Strazzavisazz
È il grano più antico della Sicilia, lunghissimo, con forti radici e un chicco color ambra. Ha un sapore naturale, forte e selvaggio, che viene esaltato nella pasta.

Timilìa
È un grano duro profumato, digeribilissimo grazie al suo basso indice di glutine. Ha un sapore eccezionale ed è molto versatile, infatti è usato per fare biscotti, dolci, pizza, pane e pasta.

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