Crucifere, le regine della tavola dell’inverno

Ricette sane e gustose a base di cavoli, cavolfiori, broccoli e verza

Alessandra Spina - 27/01/2014

Le verdure crucifere o brassicacee si chiamano così perché i loro fiori hanno quattro petali che ricordano una croce.

Sono una grande famiglia vegetale che comprende tutti i tipi di cavolo, cavolfiore, cavolo verza, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo riccio, broccoli, broccoletti, rape, ravanelli, rucola, senape e topinambur.

Le crucifere sono dei veri e propri ortaggi della salute: contengono quantità significative di zolfo, calcio, vitamina C e, in percentuale minore, iodio e potassio che svolgono una provata azione antiossidante e antitumorale.

Passato di verdure crudista speziato

Cavolfiori o broccoli verdi,
una carota,
mezza cipolla,
sedano (se piace),
mezzo finocchio,
spinaci,
scarola,
zucchine (passate al passaverdura),
olio, sale, pepe,
2 mestoli (o più) di acqua calda che non ha bollito,
zenzero,
chiodi di garofano,
peperoncino e menta.

Questo è un piatto crudista caldo.

Lo potete fare pochi minuti prima di mettere in tavola la cena perché è semplicissimo e molto veloce: mettete tutti gli ingredienti nel frullatore avendo cura di tagliarli a pezzetti. Per ottenere un risultato migliore mettete alla base, vicino alle lame, gli spinaci e poi tutto il resto, spezie incluse.

Tenete un po’ di menta per la guarnizione e grattate il pepe al momento di servire.

Decidete voi la consistenza che gradite: una vero passato di verdura da mangiare al cucchiaio oppure una consistenza più asciutta, quindi qualcosa di più vicino a una purea.

Pesto crudista di broccoli

1 broccolo di media grandezza
un mazzetto di salvia fresca
il succo di mezzo limone
mandorle o noci q.b.
1 spicchio di aglio (opzionale)
mezzo bicchiere di olio d’oliva
2 cucchiai di acqua
sale e pepe
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie o una grattata di pecorino se non siete vegani e crudisti convinti!

Mettete tutti gli ingredienti nel blender o nel robot da cucina. Frullate per un minuto fino a ottenere la consistenza desiderata.

Aggiustate con olio o acqua se il pesto risulta troppo asciutto, infine sale e pepe per equilibrare il sapore e il pesto è pronto.

Verza ripiena

Per questa ricetta innanzitutto ci vogliono degli ingredienti fondamentali: un po’ di freddo fuori dalla finesta, qualche amico e del buon vino rosso, quello da pasto, corposo che al secondo bicchiere comincia già a scaldare gli animi e ad agevolare la favella tra i commensali. È uno secondo piatto vegetariano.

La preparazione richiede un po’ di tempo e attenzione ma ne vale la pena, è una di quelle ricette antiche che avvicinano gli animi.

1 verza da circa 1 kg, se poi ve l’ha portata il nonno contadino del paese ancora meglio
500 g di patate lessate e schiacciate
50 ml di latte (che potete sostituire anche con un latte di mandorle non zuccherato ovviamente)
60 g di formaggio pecorino grattugiato
60 g di pane raffermo (la mollica)
1 uovo (oppure una tazzina di farina di ceci e olio d’oliva)
4 cucchiai di olio di oliva
50 ml di vino bianco
2 scalogni
1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano
1,5 l di brodo vegetale
40 g di burro (o margarina)
sale - pepe
2 ciuffi di prezzemolo

Lavate la verza eliminando le foglie sciupate e il torsolo. Mettetela in una pentola grande in cui bolle dell’acqua salata (4 l) e fate cuocere per 5, max 7 minuti.
Togliete la verza dall’acqua con l’aiuto di un mestolo forato in modo da non romperla e mettetela capovolta su di un canovaccio pulito per farla sgocciolare bene. Dopo 20 minuti ribaltatela e aprite le foglie con attenzione.

Con l’aiuto di un coltello ben affilato togliete il cuore della verza, creando un “buco” dove alloggerete il ripieno. Strizzate le foglie che avete tolto e tritatele.

Soffriggete lo scalogno affettato sottilmente, aggiungete poi il trito di verza e fate insaporire bene a fuoco medio per 5/7 minuti. Annaffiate con il vino e fate evaporare.

Togliete dal fuoco, versate tutto in un ciotola, compreso il fondo di cottura. Fate ammollare la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzatela e aggiungetela nella ciotola insieme alle patate schiacciate. Unite anche l’uovo (o la farina di ceci con l’olio), i 30 grammi di pecorino grattuggiato e il prezzemolo tritato.

Tritate nel robot da cucina la carota, la cipolla e il sedano lavato fino a ottenere un trito molto fine.
Aggiustate sale e pepe e impastate le verdure con il composto di patate che avete appena preparato.

Mettete la verza su di un telo da cucina pulito e riempite il centro con il polpettone di patate. Chiudete le estremità del telo come se fosse un fagotto, mettetelo in un tegame alto che vada ne forno col suo coperchio. Aggiungete il brodo fino a ricoprire il fagotto, mettete il coperchio e cuocete nel forno caldo a 180° per 1 ora.

Togliete poi il fagotto dal brodo, scolatelo e sistematelo su una teglia da forno bassa rivestita di carta forno. Alzate il forno a 220° e date un colpo di grill alla verza, avendo cura di spolverare con un po’ di formaggio e qualche fiocco di burro la superficie della verza, e il gioco è fatto.

Se non avete un telo adatto alla cottura in pentola, potete anche usare dello spago da cucina e legare la verza come se fosse un regalo di Natale!

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