Come fare in casa il formaggio di capra e il formaggio aromatizzato
Pratici e utili consigli di autoproduzione per gustare un sano e gustoso formaggio fatto in casa: con le proprie mani!
Valerio Pignatta - 21/08/2008
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Formaggio di capra e aromatizzato
Caciotta di capra
Riscaldare o raffreddare, secondo la temperatura di partenza, la quantità di latte di capra voluta sino a 28-32 °C. Se si tratta di latte proveniente da un allevamento è bene che sia prima filtrato affinché le impurità siano eliminate. Il caglio liquido che va aggiunto è sempre quello forza 1:10.000 e quindi ne occorre 1,5 ml per ogni 10 litri di latte. Dopo l’aggiunta del caglio lasciar coagulare per quaranta minuti. Rompere quindi la cagliata lentamente e con cura con una frusta da cucina o con le mani. In quindici minuti si dovrà ridurre la cagliata in piccoli grani di 4-5 millimetri di diametro. Riscaldare quindi a fuoco basso continuando a mescolare delicatamente la massa costituita dalla cagliata e dal siero fino a raggiungere 34 °C. Spegnere e lasciar riposare per circa venti minuti. In questo lasso di tempo il formaggio si andrà depositando sul fondo. Dopodiché togliere il siero in superficie, poi filtrare la cagliata su un telo a trama larga e schiacciarla con le mani per fare uscire la maggior parte del siero. Mettere quindi la cagliata nelle fascere e lasciare sgocciolare mettendo su ciascuna forma un peso di circa mezzo chilo per circa dodici ore. In questo periodo di tempo fare due rivoltamenti delle caciottine. Terminata la sgocciolatura si procederà alla salatura che potrà essere effettuata con sale grosso a secco rispettando una proporzione di 30 grammi di sale per chilo di formaggio, oppure in salamoia al 12% per due d’ore. Le caciottine vanno poi lasciate asciugare per due giorni ad una temperatura di 10-12 °C e, se possibile, in luogo anche arieggiato.La stagionatura ottimale sarà infine effettuata in ambiente fresco (12 °C) e umido (umidità 95%) per un mese o poco più. Anche questi formaggi vanno rivoltati tutti i giorni per tutto il periodo della stagionatura. Nei primi quindici giorni le forme vanno anche lavate con acqua salata ogni 48 ore.
Formaggio aromatizzato
Anche i formaggi di preparazione casalinga si possono personalizzare ad esempio aromatizzandoli con spezie o erbe aromatiche gradite. A tal fine si possono usare basilico, prezzemolo, salvia, ma anche pepe o peperoncino. L’aggiunta degli aromi va fatta prima di mettere la cagliata nelle fascere. Indi si procederà nelle fasi successive della lavorazione del formaggio come al solito.Se vogliamo, ad esempio, aromatizzare un formaggio fresco con prezzemolo, basta che al termine della coagulazione del latte si abbia pronta un po’ di quest’erba tritata finemente da aggiungervi. Anzi, dopo aver prelevato la cagliata già presgocciolata (vedi ricetta base) e dopo averla messa in un recipiente, si deve prima aggiungere del sale fino in proporzione di 10 grammi per ogni chilogrammo di cagliata, poi si unisce anche il prezzemolo e infine si amalgama il tutto. Mettere allora il formaggio nella fascera e lasciarlo asciugare per dodici ore. Passato questo intervallo esso è pronto da mangiare oppure può anche essere conservato in frigorifero per 3 o 4 giorni.Se si vuole invece aromatizzare con del peperoncino un formaggio stagionato, bisogna mettere la cagliata ottenuta secondo il solito procedimento generale (vedi ricetta base) in un recipiente, aggiungervi del peperoncino in pezzetti o meglio ancora macinato e rimescolare con un cucchiaio per conseguirne una distribuzione uniforme. Riempire quindi le fascere con il formaggio che per un miglior risultato e consumo in questo caso non dovrebbe superare il peso di 350 grammi a forma. Un esito ancora migliore si conseguirà sottoponendo le forme a pressione durante la sgocciolatura che in tal modo sarà accelerata e totale e darà luogo ad un formaggio a pasta ottimamente compatta. A questo scopo si può posare per dodici ore sopra i formaggi un peso di circa mezzo chilo. In questo intervallo le forme andranno rivoltate un paio di volte. A queste ore ne seguiranno poi altre dodici di sgocciolatura nelle fascere senza peso. A quel punto si possono levare i formaggi dagli stampi e cospargere con sale grosso la superficie delle forme secondo la proporzione di 30 grammi per chilo di formaggio. Si lascia quindi asciugare per 3 o 4 giorni in ambiente ventilato e poi stagionare per quindici giorni in cantina ad una temperatura ideale di 10-12 °C.
Tratto da Pane, formaggio e vino di Valerio Pignatta
Fonte: bisedizioni.it
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Categorie: Decrescita,Alimentazione e salute
Commenti
BUONGIORNO HO PROVATO A FARE IL FORMAGGIO MA HO SBAGLIATO LE DOSI DEL CAGLIO CE UN MODO PER FAR CAGLAIRE LO STESSO IL LATTE GRAZIE
elma kevac - 2 luglio 2020
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aiutoo,ho preparato il formaggio di capra in casa,dopo la salatura l'ho messo ad asciugare ieri ho visto che formava alcune bolle.Qualcuno può spiegarmi xkè? Vi ringrazio e aspetto una risposta.
antonino cani - 18 febbraio 2014
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