Cibi essiccati: come prepararli e utilizzarli

I cibi essiccati mantengono le stesse proprietà di quelli freschi e diventano più digeribili

Sara Cargnello - 25/07/2013

Sin dai tempi antichi, essiccare gli alimenti si è sempre rivelato vantaggioso, perché permetteva di conservare il cibo più a lungo, organizzare delle vere e proprie scorte per i periodi di minore disponibilità, non sprecare le eccedenze nei periodi di piena stagionalità di orto o frutteto. L’essiccazione forniva inoltre alimenti alleggeriti dal peso dell’acqua, perfetti per essere trasportati o conservati occupando poco volume.

Grazie alla disidratazione molte persone oggi amano produrre in casa la propria frutta essiccata, il dado vegetale, e innumerevoli piatti creativi e sfiziosi, sfruttando il fatto che gli alimenti disidratati cambiano di consistenza e il loro sapore diventa molto più intenso.

L’essiccazione, molto semplicemente, rimuove l’acqua dagli alimenti, impedendo in questo modo la proliferazione di microrganismi. Se condotta a bassa temperatura, non intacca il valore nutrizionale in modo significativo e permette di ottenere prodotti di elevata qualità. Si tratta pertanto di un metodo conservativo gentile: vitamine, minerali ed enzimi non subiscono grandi perdite, a parte le vitamine più sensibili all’ossidazione come la vitamina C.

La temperatura ideale per la disidratazione è tra i 40 e i 50 gradi, ovvero la temperatura di un caldo e asciutto sole estivo. Temperature maggiori distruggono gli enzimi, mentre temperature più basse non sono efficaci e inoltre sottopongono troppo a lungo gli alimenti all’ossidazione dell’aria, favorendo la perdita vitaminica.

Come utilizzare i prodotti essiccati

Una volta pronto, il prodotto essiccato va conservato in un contenitore ermetico e in un luogo buio e fresco, perché l’umidità ne fa perdere rapidamente la fragranza.

Se ben conservati, gli alimenti essiccati durano per mesi, anche un anno, ma in generale è bene consumarli entro sei mesi dalla preparazione per beneficiare al massimo delle proprietà nutritive. Se vogliamo essiccare verdure particolarmente acquose, come i pomodori ad esempio, è opportuno condirle prima con un poco di sale per migliorare la disidratazione e scongiurare il rischio di muffe.

Prima di consumare la nostra verdura o frutta essiccata, è sempre buona abitudine reidratarla in acqua, sia per eliminare l’eventuale sale aggiunto sia per facilitarne la digestione. Un alimento secco ha bisogno di acqua per essere assimilato al meglio e se il lavoro di reidratazione non viene compiuto con l’ammollo preventivo, lo dovrà fare il nostro organismo.

Per questa ragione tutta la frutta essiccata è più digeribile dopo la reidratazione, tuttavia è bene non utilizzare troppa acqua per questa operazione, onde evitare che vitamine e minerali si disperdano in essa.

Come si fa l’essiccazione

Il modo più semplice, igienico e pratico per essiccare in casa è utilizzare l’essiccatore, una “scatola” a ripiani munita di una ventola ad aria calda che asciuga in maniera efficace i nostri prodotti. In alternativa possiamo utilizzare il forno di casa impostato a 50 gradi con lo sportello leggermente aperto, tuttavia questo sistema può risultare poco pratico poiché i tempi di essiccazione sono in genere abbastanza lunghi (8-10 ore).

Se le condizioni climatiche lo permettono, possiamo chiaramente sfruttare il sole estivo, nelle giornate più asciutte e calde, ponendo i nostri frutti su gratelle esposte all’aria aperta e protette da una zanzariera per evitare la contaminazione da insetti.

Fate attenzione, però, perché proprio come noi al sole ci scottiamo la pelle, anche gli alimenti sotto il sole cocente perdono parte consistente di sostanze e nutrimenti. Nonostante quindi sia credenza popolare che per essiccare gli alimenti non ci sia nulla di più naturale del sole, sarebbe meglio essiccare gli alimenti all’ombra o in una zona ventilata.

Prova le ricette!

MUESLI ALLE MELE E CANNELLA

1 kg di mele golden
Cannella q.b.
Una manciata di fiocchi di cereali
Cocco in scaglie q.b.
Uvetta q.b.
Bacche di goji q.b.
Vaniglia

Procedete innanzitutto alla preparazione delle mele essiccate. Sbucciate e affettare con una mandolina le mele golden. Disponete le fettine nei cestelli dell’essiccatore e cospargetele di cannella.

Essiccate per circa 8 ore, spezzettate le fettine di mela e preparate il muesli mescolando in una ciotola capiente dei fiocchi di cereali, del cocco rapè, dell’uvetta, delle noci a pezzetti ed eventualmente delle bacche di goji e un pizzico di vaniglia. Mescolate il tutto con cura e conservate in un barattolo di vetro.

È ottimo da gustare con latte di mandorle e una banana tagliata a rondelle.

FUNGHI RIPIENI

20 funghi
1 costa di sedano a pezzetti
1 manciata di noci o anacardi tritati
1 carota grattugiata
1 cipolla tritata
1 zucchina grattugiata
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di agave
2 spicchi di aglio
Basilico
Sale
Pepe
Aceto balsamico

Pulite i funghi e rimuovete il gambo. Tritate il gambo e mescolate con la cipolla, la carota, il sedano, la zucchina e le noci. Condite con l’olio, l’agave, l’aglio, il basilico, il sale, il pepe e un goccio di aceto balsamico e lasciate marinare.

Farcite col composto le teste dei funghi e mettete in essiccatore per 3-4 ore.

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